Киевский торт в домашних условиях пошаговый рецепт

О популярности этого торта известно многим, но не каждый решается браться за его приготовление. На праздничный день, на день рождения или на юбилей такой торт будет лучшим украшением! Как приготовить «Киевский» торт удачно и без больших заморочек? Для этого следует выполнить следующее: за день до выпечки отделить белки от желтков, желтки убрать в холодильник, а белки оставить при комнатной температуре до следующего дня. За это время начнётся процесс заквашивания белков с образованием пузырьков на поверхности. Такие белки взбиваются намного проще, что гарантирует стабильность полученной меренги.
Рецепт приготовления «Киевского» торта заслуживает достойного места в записной книжке не только кондитера, но и каждой домохозяйки.

Оригинальный рецепт «Киевского» торта, как и шоколадного торта «Захер», полностью не раскрыт, но, поверьте, торт получается очень вкусный, с ореховым ароматом и хрустом коржей из безе.
Следует начинать подготовку к приготовлению торта за три дня: первый день — белки заквашиваются; второй день — выпекаются безейные коржи; третий день — приготовление крема шарлотт и сборка торта.

Ингредиенты для коржей торта «Киевский»:

  • Яичные белки — 6 шт. (200 г)
  • Сахарный песок — 50+175 г
  • Орехи кешью — 175 г
  • Мука пшеничная — 50 г
  • Ванильный сахар или экстракт — 1 ч. л. или 1/2 ч. л. экстракта

Компоненты для крема Шарлотт:

  • Сахарный песок — 180 г
  • Яйцо куриное — 1 шт.
  • Молоко — 2/3 стакана
  • Масло сливочное мягкое — 250 г
  • Порошок какао — 1-2 ст. л.
  • Коньяк — 1 ст. л.

Как готовить коржи для торта «Киевский»

1. Орехи кешью отличаются от других тем, что они слаще и очень подходят для приготовления данного торта. В оригинальном рецепте используются именно орехи кешью, хотя многие используют фундук. Орехи предварительно подсушить до лёгкой золотистости в духовке с обдувом при 180°С приблизительно 10 минут, затем нарезать ножом или использовать электрический измельчитель пульсом, чтобы получить крупные крошки.

2. В подготовленные орехи добавить просеянную муку, 175 г сахарного песка с ванилью, перемешать.

3. Для приготовления лёгких и воздушных коржей используются белки не самых свежих яиц, или же отделить белки от желтков и оставить их до следующего дня, чтобы они заквасились. В крупных супермаркетах можно встретить упаковки с белками, которые прекрасно подойдут для рецептов на основе безе.

4. Белки после заквашивания взбить до образования лёгкой пены, то есть до полного смешивания белков. Продолжая взбивать добавить небольшими частями 50 г сахарного песка и ваниль. Белки считаются хорошо взбитыми, когда при наклоне миски с содержимым они не съезжают с поверхности, а при переворачивании вверх дном держатся, не падая на поверхность стола, меренга станет гладкой и блестящей, следы на поверхности взбитых белков станут отчётливыми.

5. Включить разогрев духовки до 150°С.

6. Во взбитую меренгу постепенно добавить сухую орехово-мучную смесь, перемешивать с осторожностью при помощи лопатки до полной однородности.

7. Перевёрнутый противень застелить кулинарным листом, на котором начертить два круга диаметром 18 см, или установить кольцо того же диаметра, выложить внутрь меренгу, убрать кольцо, выровнять поверхность с помощью лопаточки. Повторить все действия при выкладывании взбитых белков на следующий круг. Я выпекала три коржа, использовав два противня, причём с обратной стороны. При выпечке двух коржей некоторые используют две формы, хотя можно обойтись и без них. Форму использовать лишь для равномерной выкладки меренги, после этого её рекомендую удалить, иначе после выпечки будет очень сложно вытащить корж.

8. Отправить выпекать в течение 40 минут с включенной конвекцией, затем температуру довести до 120°С, продолжить сушку 1-1,5 часа. Рекомендую после понижения температуры открывать дверцу духовки на несколько секунд через каждые 30 минут для выхода влажного пара.

9. Если коржи плохо отстают от кулинарного листа, то необходимо продолжить сушку. Готовые коржи приобретут лёгкий бежевый цвет. После отключения нагрева оставить коржи в духовке около 30-40 минут, затем достать их, обрезать края, придав единый размер всем коржам. Обрезки сохранить для использования в виде крошки на боковые части торта. Коржи из безе для торта необходимо выдержать не менее 12 часов, за это время они дополнительно подсушатся.

Рекомендации:
Часто возникают вопросы по температуре и времени выпечки, вы можете встретить разные рекомендации по этим параметрам, всё зависит от технических характеристик используемой духовки. Если корж хорошо не подсохнет, он прилипнет к кулинарному листу, поэтому вначале нужна более высокая температура для образования белковой корочки, затем продолжать сушку при более низком нагреве. При использовании газовой духовки ставьте температуру минимальную, затем продолжать сушку с приоткрытой дверцей.

«Шарлотт» — крем, используемый для нанесения на коржи торта «Киевский»

Многие готовят этот крем, используя все оставшиеся желтки, но я так не делаю, так как в этом случае ощущается вкус желтков (может у меня сильно развито обоняние). Большинство, наверняка, умеют готовить заварной крем для тортов, принцип приготовления крема «Шарлотт» в основном тот же.

1. В посуде слегка взбить яйцо, добавляя частями сахар, затем молоко с ванилью, коньяк. Внимание — вот где отличие от заварного — не добавляется мука с крахмалом!

2. Варить будущий крем до загустения: сначала нагрев можно увеличить, но как только при постоянном помешивании вы почувствуете, что он меняет структуру и начал закипать, уменьшить нагрев до минимального. Крем по своей густоте должен получиться вроде средней консистенции манной каши, сразу же его выложить в другое блюдо и накрыть полиэтиленовым пакетом или плёнкой, обязательно прижать руками к поверхности состава, оставить охлаждаться.

3. Надеюсь, что масло вы не забыли достать заранее из холодильника, оно не должно быть растаявшим, но должно быть обязательно мягким! Взбить масло до однородной текстуры можно с помощью ручного венчика или же электрическим миксером. Когда масло станет лёгким и пышным, начинать порционно добавлять остывший крем. Каждую следующую порцию добавлять только после того как предыдущая была хорошо вмешана в состав.

4. В небольшую часть крема (где-то 1/3) добавить какао-порошок. Количество используемого порошка можно уменьшить или увеличить, пробуйте на вкус, проверяйте на цвет конечный продукт.

Оформление и сборка торта «Киевский».

1.  Обрезать коржи.

2. Из сохранённых обрезков коржей сделать крошку, пройтись скалкой по поверхности пакета с обрезками.

3. Если выпекаются три коржа: первый — покрывается белым кремом, второй — шоколадным, третий и остальная поверхность торта — белым. Шоколадный крем использовался для покрытия одного слоя коржа и оформления торта.

4. Нанести на торт любой узор из кондитерского мешка с насадкой.

Ранее я выпекала торт с двумя коржами, но на этот раз попробовала с тремя, и не напрасно! Коржи по качеству получаются более хрустящими. Единственное, для меня тяжеловат крем, он очень калорийный, но для этого торта подходит именно приготовленный на сливочном масле. Такой масляный крем я очень редко использую, безусловно, торт с ним получается необыкновенно вкусным. Но в этой ситуации, для тех кто заботится о своих формах и здоровье, имеется следующий выход — поменьше класть крема между слоями; боковые стенки торта лишь слегка промазать кремом, его будет достаточно для прикрепления обсыпки к поверхности; при украшении использовать малый диаметр наконечника для того, чтобы цветочки или лепестки несли в себе небольшое количество крема.

Поделиться с друзьями
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )